Párování vína s jídlem: jak na to?

Párování vína s jídlem nemusí být žádná věda. Stačí znát několik základních pravidel a pochopit, jak spolu jednotlivé chutě fungují. Velmi rychle pak zjistíte, proč některé kombinace chutnají skvěle, zatímco jiné působí těžce, ploše nebo dokonce nepříjemně. Jak se v tom tedy vyznat, abyste si víno i jídlo opravdu užili? Rádi vám s tím pomůžeme. A slibujeme, že po přečtení už nebudete muset googlit „jaké víno k…“ před každým obědem nebo večeří.

Co je párování vína a proč některá vína k jídlu fungují a jiná ne?

Smyslem párování je, aby si víno a jídlo navzájem pomáhali. Cílem není, aby víno nebo jídlo dominovalo, ale aby se doplňovali tak, že spolu chutnají líp než každé zvlášť. Když se trefíte, jídlo působí výrazněji a víno se ukáže v plnější a vyváženější podobě. Když se ale netrefíte, i dobré víno může vedle jídla zhořknout, chutnat prázdně nebo naopak působit zbytečně těžce.

Často se to stává právě proto, že víno vybíráme jen podle barvy nebo jednoduchých pouček, místo abychom se dívali na jeho vlastnosti. Jemné jídlo se snadno ztratí vedle příliš výrazného vína a silné, tříslovité červené může u lehkého pokrmu působit tvrdě a nevyváženě. Jakmile si ale začnete všímat intenzity chutí a základních věcí jako kyselost, sladkost a struktura, začne vám párování dávat přirozený smysl a přestane vypadat složitě.

4 pilíře, které rozhodují o tom, že víno sedne k danému pokrmu

Kyselost (acidita)

Kyselost je jednou z nejdůležitějších vlastností vína. Právě ona mu dodává onu svěžest, šťavnatost a energii. V párování s jídlem hraje zásadní roli, protože dokáže vyrovnávat tuk a zjemňovat těžší chutě. Vína s vyšší kyselinou se proto skvěle hodí k jídlům se smetanou, máslem nebo olejem. Pokud je kyselost ve víně i v jídle v rovnováze, kombinace působí čistě, příjemně a chutě se navzájem podporují.

Třísloviny a struktura

Třísloviny jsou typické především pro červená vína a projevují se svíravým pocitem v ústech. Jejich velkou výhodou je, že se vážou na bílkoviny, a proto si strukturou výraznější červená vína tak dobře rozumí s masem. Právě u hovězího, jehněčího nebo zvěřiny třísloviny pomáhají vytvořit vyvážený celek. Pokud ale použijete tříslovité víno k jemnému jídlu, může výsledek působit spíše trpce. Struktura vína by měla vždy odpovídat síle a charakteru pokrmu.

Sladkost

Sladkost ve víně není důležitá jen u dezertů, i když tam se její role ukazuje nejzřetelněji. Sladší vína dokážou zjemnit pálivost, vyvážit výrazné koření a vytvořit příjemnou protiváhu ke slaným nebo aromatickým chutím. U dezertů platí jednoduché a velmi užitečné pravidlo, víno by mělo být minimálně stejně sladké jako samotné jídlo. Pokud je méně sladké, bude vedle dezertu působit kysele, tvrdě a celkový dojem se zbytečně pokazí.

Intenzita a tělo vína

Intenzita a tělo vína naopak určují, jak plně a výrazně víno působí v ústech. Při párování je podstatné, aby víno a jídlo byly zhruba na stejné úrovni. Plná, hutná vína se hodí k bohatým jídlům, masitým pokrmům a výrazným omáčkám, protože se v kombinaci neztratí. Lehká a svěží vína naopak krásně doplní jemná jídla, ryby, zeleninu nebo lehké předkrmy. Když sladíte intenzitu obou složek, vznikne přirozená harmonie, která funguje téměř vždy.

Jak vybírat víno dle typu jídla?

Víno k rybám a mořským plodům

Rybí maso je velmi jemné, a proto se k němu nejlépe hodí lehká bílá vína se svěžím charakterem a vyšší kyselinkou. Tato vína dokážou chuť ryby zvýraznit, aniž by ji přebila, a zároveň dodají pokrmu lehkost a čistotu. Skvěle fungují vína s citrusovými nebo minerálními tóny, která se přirozeně propojí s citronem, bylinkami a jednoduchými úpravami. Pokud je ryba připravená s máslem nebo smetanou, můžete sáhnout i po o něco plnějším bílém víně, které jídlo chuťově podrží.

Víno k drůbeži a vepřovému

Drůbež a vepřové maso patří mezi velmi univerzální suroviny, a právě proto se k nim dá párovat celá řada vín. Rozhodující je ale způsob přípravy. K pečenému kuřeti nebo krůtě se často hodí bílá vína střední plnosti, která mají dostatek chuti, ale zároveň nepůsobí těžce. Pokud se v jídle objevuje krémová omáčka, vyplatí se zvolit plnější víno, které se v kombinaci neztratí. U výraznějších úprav vepřového masa, například na grilu nebo s kořením, může velmi dobře fungovat i lehčí červené víno s jemnější strukturou.

Víno k hovězímu, jehněčímu a zvěřině

U tmavých mas a výraznějších úprav se většinou dostáváme k plnějším červeným vínům. Hovězí, jehněčí i zvěřina mají dostatek chuti na to, aby unesly vína s výraznější strukturou, tříslovinami a delší dochutí. Právě díky tomu pak kombinace působí vyváženě a komplexně. Záleží samozřejmě na konkrétní úpravě, protože jinak budete vybírat víno k jemně dušenému masu a jinak ke steaku z grilu. Obecně ale platí, že čím intenzivnější maso, tím výraznější víno si můžete dovolit.

Víno k těstovinám a omáčkovým jídlům

U těstovin a omáčkových jídel hraje hlavní roli především omáčka, nikoliv samotné těstoviny. Krémové, smetanové nebo sýrové omáčky si dobře rozumí s plnějšími bílými víny, která mají dostatek těla a s jídlem se tak dokážou skvěle propojit. Rajčatové omáčky mají oproti nim přirozenou kyselost, a proto k nim často fungují vína s výraznější kyselinkou, která chuť sjednotí a odlehčí. U masitých ragú se pak můžete bez obav posunout i k červeným vínům, která pokrmu dodají další rozměr.

Víno k sýrům

Sýry nabízejí obrovské spektrum chutí, a právě z tohoto důvodu jsou na párování tak zábavné. Jemné a čerstvé sýry si často rozumí se svěžími bílými víny, které jejich chuť podtrhnou a nepřebijí. U vyzrálejších sýrů, které mají výraznější aroma a slanost, se můžete posunout k plnějším bílým nebo červeným vínům. Obecně platí, že čím výraznější a vyzrálejší sýr je, tím výraznější víno snese. U krémových a tučnějších sýrů navíc oceníte víno, které chuť příjemně pročistí.

Víno k dezertům

U dezertů je sladkost naprosto stěžejní. Víno by mělo být alespoň stejně sladké jako samotný dezert, jinak bude vedle něj působit ostře a nevyváženě. Sladší vína dokážou krásně podtrhnout ovocné, vanilkové nebo čokoládové tóny a vytvořit harmonickou tečku za jídlem. I tady ale platí, že je dobré vnímat intenzitu, protože lehký ovocný dezert si žádá jiný styl vína než hutný čokoládový dort.

Konkrétní párování s lahvemi od justWINE

V naší nabídce najdete širokou škálu vín z Česka i ze zahraničí, díky čemuž se dá vybrat lahev prakticky ke každému jídlu. Pokud hledáte svěží bílé víno k rybám, mořským plodům nebo grilované zelenině, skvělou volbou je Mount Riley Sauvignon Blanc 2024, který vyniká lehkostí a příjemnou kyselinkou. Podobně svěží charakter má i Veltlín od Grubera 2024, který se výborně hodí k salátům a světlému masu.

Pro krémové omáčky, těstoviny nebo kuřecí maso se krásně uplatní Charvát Chardonnay 2023, které má plnější tělo a dobře drží krok s bohatšími chutěmi. Univerzální volbou, která funguje u lehčích i středně kořeněných jídel, je Kadrnka Ryzlink Rýnský.

U červených vín stojí za pozornost Aurelia Visinescu Promessa Feteasca Negra, které se díky své struktuře skvěle hodí k hovězímu nebo jehněčímu masu. Velmi příjemnou volbou k pečenému masu i sýrům je také Tenuta Tre Gemme Montepulciano d’Abruzzo 2020, které nabízí vyvážený a strukturovaný styl.

Pokud máte chuť na něco lehčího, ideální je Stávek Rosé Tercie kabinetní 2023, které se hodí k letním salátům, lehkým předkrmům nebo neformální večeři. A jestliže hledáte bubliny jako aperitiv nebo k mořským plodům, Codorníu Cava Rondel Gold brut dokáže dodat slavnostní atmosféru i běžnému dni.

Jakmile pochopíte pár základních principů a začnete víno a jídlo vnímat jako jeden tým, všechno do sebe najednou začne zapadat. Ty nejlepší kombinace totiž nevznikají náhodou, ale úplně přirozeně. Nebojte se zkoušet, ochutnávat a objevovat vlastní favority.